Genussreport GRAZ: Wiens coole Schwester

„Servus! Lange nicht gesehen.“ – „Ja, wirklich. Lust auf einen Kaffee?“ – „Was schon 15 Uhr? Jetzt muss ich aber los. Aber wir sehen uns bald wieder. Nächstes Wochenende im Stadtpark oder auf der Südsteirischen Weinstraße.“ Man sollte Zeit mitnehmen, wenn man auf einen Grazer Bauernmarkt geht.

Auf 15 Märkten kann man in ein buntes Universum eintauchen. Spargel, Salat, Rhabarber, Karotten, Nüsse, Bauernbrot, Forellen, Speck türmen sich. Und natürlich typische regionale Gewächse: Käferbohnen, Kürbisse, Kernöl. Eine sinnlich pralle Melange aus grün, rot, gelb, violett und verführerischen Düften.

Graz, die Stadt der Märkte

Wir besuchen den Lendplatzmarkt, nach dem Kaiser-Josef-Markt vor der Oper der zweitgrößte der Stadt, ein bisschen hipper, ein bisschen jünger. Früher war das Lendviertel ein heruntergekommenes Grätzel, heute ist es der Platz der Bobos, Start-ups, Kreativen, der steirischen Originale. Der Urvater der Lokalszene am Markt ist Hannes Messner mit seinem Macello-Standl. Beim Italienfan verführen guter Kaffee, Antipasti, Fischsuppe und Prosciutto.

Eine Institution ist auch der Marktgraf, man sieht es an der wuselnden Menschenmenge. Traumhaftes Gulasch, Eierspeisen mit Trüffel oder Kernöl gehören zu den Fixbestellungen. Und wenn dann noch ein paar Skateboarder ihre Tricks üben, kommt einem zwar nicht das Wort großstädtisch wie in Wien in den Sinn, aber doch urban.

Wenig später schnuppern wir Höhenluft auf der Dachterrasse des prächtigen historischen Kaufhauses Kastner & Öhler. Im Café Freiblick trauen wir uns auf den Skywalk. Der Balkon schwebt wagemutig über der Altstadt: über uns der Schlossberg, unter uns acht Stockwerke Luft. In diesem Viertel war die Macht zu Hause. Ende des 16./Anfang des 17. Jahrhunderts war Graz sogar Residenz des Kaisers, das zeigen noch die stattlichen Palais.

Um uns herum koexistieren Sonnenbrillen, Markentäschchen, Designerkleid und Steirersakko mit Jeans friedlich nebeneinander. Am Samstag schweben clubtaugliche DJ-Sounds. Nur 15 Gehminuten vom bodenständigen Markt entfernt und wir inhalieren einen Mix aus New-York-Gefühl und imperialer Pracht. Dieser schnelle Wechsel von einer Welt in die andere, in Graz gelingt er ganz geschmeidig.

Das beste Fastfood der Stadt

Jetzt stürzen wir uns ins Leben. Wir schlendern entlang der Herrengasse, die schönste Flaniermeile von Graz. Bevor wir vom prächtigen Hauptplatz starten, noch schnell ein Würstel beim Stand der Familie Gutmann. Seit 58 Jahren steht Chefin Maria hinter dem Tresen – und sie macht weiter. Auch Arnold Schwarzenegger kommt gerne vorbei. Maria Gutmanns Arbeit bedeutet natürlich viel mehr als köstliche Würste zu servieren. „Man muss seine Kunden mögen. Manche wollen nicht nur ein Würstel, sondern von ihren Sorgen erzählen.“

Gemütlichkeit kann Graz generell gut. Obwohl gerade in letzter Zeit einige Lieblingsgasthäuser zusperrten.

Am meisten schmerzte das Aus des Traditionslokals Laufke. Auf 100 Jahre Geschichte blickt der Laufke zurück, ausgerechnet zum runden Geburtstag kam nun das Aus. 2018 war noch alles in Ordnung. Markus Neuhold hatte das Traditionsgasthaus gemeinsam mit Jakob Schönberger, Sohn von Burgenlandwinzer Günther Schönberger, und Herbert König übernommen. Das Trio schrumpfte aber zu einer One-Man-Show, nur Neuhold hielt zuletzt noch die Stellung.

Nicht das einzige beliebte Grazer Lokal, das uns fehlen wird. Auch das Oho! mit dem Duo Anita Kurz und Köchin Anna Winter musste im Sommer schließen. Die Gründe? Ein Mix aus privaten Gründen, Problemen mit der Teuerung und dem Personal. Und dann auch die Amsel in der Körösistraße. Wirtin Barbara Musek sperrt Ende des Jahres zu. Die 40-Jährige will in Zukunft ihr Privatleben mehr genießen, in der Gastro mit vielen Wochenendstunden kaum möglich. Das Artis, eine der besten Adressen in Graz, musste zwar Insolvenz anmelden, führt den Betrieb aber weiter.

Perlen der Beislszene

Aber – und das ist das Gute – es gibt noch immer genügend Anlaufstellen für Fans des Bodenständigen. Der Feldwirt im Norden von Graz ist so ein Hafen. Ehrliche, ausgezeichnete Hausmannskost. Rindsuppe mit Leberknödel oder Kaspressknödel, gekochtes Rindfleisch, Bärlauchravioli, Backhendl – alles richtig gut. Genauso wie die selbst gemachten Mehlspeisen, vor allem Topfentorte und Kardinalschnitte. Ferl’s Weinstube ist eine Perle der Beislszene.

Karl(i) Pichlmaier ist bereits eine Institution. In seinen Töpfen und Pfannen entstehen feine Wirtshausklassiker wie die gefüllte Kalbsbrust. Ohne Topfenknödel mit Zwetschkenröster gehen wir nie nach Hause. Und dann noch die Geidorfstubn. Ein Wirtshaus wie früher. Eine Schank mit Vitrine, knarzender Parkett und holzgetäfelte Wände lassen die gute alte Zeit wieder wach werden. Das Beef Tatar gilt als eines der besten von Graz, das Gulasch wird noch, wie es sich gehört, im großen Kessel ganz lange geköchelt, so konzentriert sich das Maximum an Geschmack. Und dann noch das Gasthaus Wildmoser. Der alte Name ist geblieben, das Haus wurde frisch herausgeputzt. Marco Sommerfelds Mix aus gutbürgerlichen Speisen und Alpen-Adria-Klassikern passt bestens: Pljeskavica und Zwiebelrostbraten, Gemüsefans lieben die Pilzlasagne. Zum Dessert gibt es Gibanica, ein slowenischer Schichtstrudel mit Äpfeln, Mohn, Topfen und Nüssen.

Genießen für Weinfans

Eine Legende ist Didi Dorner im Magnolia. Der künstlerisch veranlagte Spitzenkoch werkt im kleinen feinen Restaurant des Augartenhotels. Der Kochstil: klassisch französisch mit mediterraner Leichtigkeit und fast schon sinnlicher Ausstrahlung. Eine seiner größten Stärken ist auch sein Verständnis für Wein. Jeder Gang ist genau auf den dazu servierten Wein abgestimmt. Weinfans haben auch den Kehlberghof am Stadtrand auf ihrer Liste. Bei Schönwetter ist der Gastgarten einfach traumhaft. Blühende Rosen, Lavendel, der Blick auf Wiesen und Weingärten. Regional Klassisches geht eine Freundschaft mit kreativ Neuem ein. Die Weinkarte mit 500 Etiketten ist ein Erlebnis. Vor Kurzem hat der Kehlberghof übrigens auch den Betrieb in der Auenbrugger Weinbar in der Grazer Innenstadt auf dem Südtiroler Platz 5 übernommen.

Kokain als Zwischengang

Ein hochklassiger Neuzugang bereichert die Szene. Das Fine-Dining-Restaurant Zur Goldenen Birn eröffnete im April im Parkhotel Graz und eroberte auf Anhieb 4 Hauben im brandneuen Gault&Millau 2024. Eine Reise durch die Jahrhunderte der Kronländer Österreichs mit kulinarischen Überraschungen und historischen Aufregern. Das Restaurant serviert u.a. ein Koks-Gericht.

Sisis Koks nennt Küchenchef Alexander Posch das kleine Gericht, das der „Gault&Millau Aufsteiger des Jahres 2018“ (3 Hauben) als Erfrischung serviert. Die Komponenten des Löffelgerichts: Zitrone, Orange und Sauerrahm arrangiert im Kokain-Look in einem Blechdöschen. „Es ist eine kulinarische Interpretation aus einem Jahrhundert, in dem Kokain in jede bessere Reiseapotheke gehörte. Im Sisi-Museum in Wien ist heute noch die Cocain-Spritze ausgestellt, die Sisi zur Linderung von Rheuma-Schmerzen verwendet haben soll“, erklärt Posch den historischen Hintergrund.

Ein Blick in das Premierenmenü zeigt aber auch die Ernsthaftigkeit sowie die kulinarische Raffinesse, die hier mit besten Produkten und ganz großer Handwerkskunst betrieben wird. Viele, viele kleine Gänge kommen – wie etwa die Gulasch-Trilogie mit Pörkelt, Szegediner und Austern zu Beginn oder Reispudding und Kaiserschmarrn zum Ende des Menüs.

Dazwischen reist man vom fruchtig-kräuterigen „Schlossgarten Prinz Eugens“ 1725 mit Estragon und Knochenmarkmousse zur Giraffentorte 1828 mit Kaviar, Spargel und Erdbeer bis zur Hommage an den Zarenbesuch 1873 mit Gerstensuppe, Butternockerl, Karotte und Sanddorn. Auch hier ist die Weinbegleitung richtig hochwertig. Dank Sommelier Oliver Petritz, zuletzt bei Hubert Wallner. Mit Jan Eggers (zuletzt Sous Chef bei Hubert Wallner) konnte einer der besten Patissiers des Landes gewonnen werden.

Österreichs älteste Küchenchefin

Ganz frisch eröffnete das vietnamesischen Restaurant VINA. Fans kennen das VINA bereits seit 2015, am 21. Oktober eröffnete es aber am neuen Standort in der Grazer Innenstadt in der Kalchberggasse: ein in olivgrün gehaltenes architektonisches Meisterwerk, mit dekorativem Bar- und Loungebereich sowie einer Pflanzenwand als Blickfang. Am Herd steht Thi Ba Nguyen, 82, Österreichs älteste Küchenchefin.

Die Klassiker der vietnamesischen Küche zelebriert die Spitzenköchin mit noblem Handwerk. „Tôm Sốt Me“ lebt vom reizvollen Gegensatz zwischen würzigen, zarten Black-Tiger-Garnelen und der süß-sauren Tamarindensauce. „Bò nướng bánh hỏi“, gegrilltes Bio-Rindfleisch mit gedämpften Reisnudeln, Erdnüssen und Fischsauce, ist ein elegantes Gericht und die Fischsauce passt interessanterweise perfekt dazu. Die berühmte vietnamesische Rinderbrühe „Phở Bò“ mit Reisbandnudeln und Bio-Rindfleisch ist ein Traum. Eine so authentische vietnamesische Küche erlebt man in Österreich wohl kein zweites Mal. Natürlich alles ohne Glutamat. Und die Weinbegleitung ist erstaunlich engagiert. Ein spanischer Sauvignon Blanc kommt genauso ins Glas wie der Naturweinwinzer Karl Schnabel (Gault&Millau-Ausnahmewinzer 2020) oder das steirische Sauvignon-Blanc-Weltmeister-Weingut Kodolitsch.

Größtes denkbares Dorf

Und wie sehen Menschen Graz von außen. „Was Graz auszeichnet, ist ein sehr bewusst zelebriertes Zwischending Stadt und Dorf. Graz ist das größte denkbare Dorf“, meint Kabarettist Clemens Maria Schreiner über seine Heimatstadt, die er aber für Wien ausgetauscht hat. „Es ist gemütlich, man kennt an jeder Straßenecke jemanden und gleichzeitig hat Graz doch einen sehr urbanen Charakter. Und in Graz fängt die Adria an.“

Okay, einige Dinge funktionieren vielleicht nicht optimal. Man denke zum Beispiel an die vielen Luftschlösser wie Olympische Winterspiele, U-Bahn oder Murgondel, die sich in nichts aufgelöst haben. Aber wenn die Grazer im Gastgarten, Café oder einem der vielen Parks in die Sonnen blinzeln, in einem der vielen italienischen Restaurants das Dolce Vita genießen, ist die Welt in Ordnung. Dann leben sie leidenschaftlich das mediterrane Lebensgefühl.

„Graz ist für mich die lebenswerteste Stadt in Österreich“, bestätigt auch Sänger, Kabarettist und Buchautor Paul Pizzera. „Zu groß für eine Kleinstadt, zu klein für eine Großstadt. Man kann alles zu Fuß erreichen, gut essen, die Leute sind entspannt. Gerade das ist es, was ich an Graz mag.“

Graz genießen: Die Besten, Beliebtesten, Steirischen & Mediterranen

Didi Dorner im Magnolia
Französisches Handwerk mit mediterraner Leichtigkeit. Stimmige Weinbegleitung.
Jakob-Redtenbacher-Gasse 24
www.restaurant-magnolia.at

Zur Goldenen Birn
Neues Fine Dining. Altösterreichische Küche, modern präsentiert.
Leonhardstraße 8
www.zurgoldenenbirn.at

Schmidhofer im Palais
Gourmet mit edlen Zutaten. Signature Dish: Beef Tatar mit Trüffelmayonnaise, Rösti und Alpenkaviar.
Sackstraße 16
www.schmidhoferimpalais.at

Artis
Überraschende Kombinationen und Optik. Reizvolle Naturweinbegleitung.
Schmiedgasse 18–20
www.restaurant-artis.com

Caylend
Karibisch-exotische Küche.
Stigergasse 1
www.caylend.at

Kehlberghof
Dosiert-kreativ mit mediterranen Einschlägen. 500 Weinetiketten.
Kehlbergstraße 83
www.kehlberghof.at

Stammtisch am Paulustor
Schickes Styling in historischen Mauern. Innovativ österreichisch.
Paulustorgasse 8
www.stammtisch.restaurant

Restaurant Schlossberg
Traumblick auf Graz. Steirisch-zeitgemäß, schönster Biergarten der Stadt.
Am Schlossberg 7
www.schlossberggraz.at

VINA
Neu eröffnet. Hochwertige vietnamesische Küche. Engagierte Weinbegleitung.
Kalchberggasse 7
www.vina-restaurant.at

Scheucher
Kleines, feines Steakrestaurant. Auch tolle Trüffelnudeln und Scampi-Jakobsmuschel-Gröstl.
Schönaugasse 6
www.restaurant-scheucher.at

aiola im Schloss
Trotz Designattitüde hat die Küche beide Beine fest auf steirischem Boden. Garten mit Schlossblick.
Andritzer Reichsstraße 144
www.schloss.aiola.at

Sudhaus
Modernes Wirtshaus mit mediterranen Einschlägen. Eigene Brauerei.
Weblinger-Str. 10
www.sudhaus.at

El Gaucho
Der Steaktreffpunkt der Stadt in historischen Gewölben. Große Weinauswahl.
Landhausgasse 1
www.elgaucho.at

El Pescador
Grazer Edelversion einer Hafenbar. Saibling, Wiener Kaviar, Muscheln buzara, Bio-Branzino.
Landhausgasse 6
www.elpescador.at

Dreizehn bei Gauster
Moderne, österreichische Küche. Schöner Gastgarten am romantischen Platz.
Franziskanerplatz 13
www.dreizehnbygauster.at

Mohrenwirt
Wirtshausklassiker mit feiner Hand. Tipp: die jiddische Hendlleber.
Mariahilferstraße 16
www.mohrenwirt-graz.at

Salon Marie
Mix aus Historie und Vintage-Stil. Internationale Klassiker: Moules Frites, Ossobuco, Spaghetti Carbonara, T-Bone-Steak.
Grieskai 4
www.salonmarie.at  

Wildmoser
Moderne Alpen-Adria-Wirtshausküche.
Grüne Gasse 17
www.wildmoser-graz.at

Ferl’s Weinstube
Beislküche vom Feinsten. Immer gut: Gulasch, Kalbsleber mit Püree, Topfenknödel. Burggasse 10
www.ferls-weinstube.at

Feldwirt
Ehrlich, alles handgemacht. Tipps: Hühnermagerlsuppe, gekochtes Rindfleisch, Bärlauchravioli, Backhendl.
St. Veiter Str. 65
Tel. +43 316 69 17 69

Geidorfstubn
Gutes altes Wirtshaus. Bestes Beef Tatar, Zwiebelsuppe, Breinwurst, Gulasch.
Bergmanngasse 21
www.facebook.com/diegeidorfstubn

Der Steirer
Innovative steirische Tapas. Klassiker: faschierte Laibchen, Tafelspitz, Schweinsbraten. Weinshop im Restaurant.
Belgiergasse 1
www.der-steirer.at

Kornati
Feines konoba-ähnliches Lokal. Gute kroatische Weine, teils biodynamisch.
Franckstraße 44
www.kornati.at

Casa Costiera
Knusprige Pizza, gute Pastavariationen, Fische im Ganzen.
Schmiedgasse 36
www.morettis.at

Peppino im Hofkeller
Gerichte mit Herz aus Franco Zuccas Heimat Sardinien.
Hofgasse 8
www.peppino-hofkeller.at

Pizzaiolo
Original neapolitanische Pizza, der Teig fermentiert 48 Stunden.
Dietrichsteinplatz 7
Karmeliterplatz 1
www.pizzaiolo.at

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