Das Kochen in der Peka ist uralt, aber nicht altmodisch. Die Methode wurde in Kroatien bereits in der Jungsteinzeit verwendet, auf kroatischem Boden wurden Reste keramischer Backglocken gefunden, die 800 vor Christus datiert werden. Lange Zeit war die Peka kein Festtagsgerät für Fleisch, sondern ein Alltagswerkzeug: Darunter wurde täglich Brot gebacken. Fleisch unter die Glocke zu legen, war dagegen Luxus, nur zu seltenen Anlässen und an großen Feiertagen praktiziert. Wenn man heute ein Gericht aus der Peka isst, wird man Teil von gelebter Geschichte – die Technik hat sich in ihren Grundzügen seit Jahrtausenden kaum verändert.

Außen kross, innen zart 

Ursprünglich war die Peka in privaten Haushalten beheimatet, in den vergangenen drei Jahrzehnten hat die archaische Kochmethode auch in Konobas und bäuerlichen Gaststätten, den Agrotourismen, Einzug gefunden. Wer einmal Teil der Prozedur war, versteht, warum. Nichts verbindet Genuss und Gemeinschaft so schön wie ein Feuertopf – ein traditionelles Kulturgut, das mit intensiven Aromen begeistert. 

Unter der Glocke karamellisiert die Außenseite vom Fleisch zu einer dunklen, knusprigen Kruste, während das Innere zerfällt, sobald die Gabel es berührt. Ihre Säfte verschmelzen mit Gemüse, Erdäpfeln, Kräutern und Olivenöl zu purem Glück. Die Erdäpfel saugen das Aroma aller Zutaten auf, so werden sie innen sämig, während die Hitze ihnen eine krosse Kruste verleiht. Das steht auch einer fisch- und fleischlosen Peka gut. Beispiel ist die Konoba Nono bei Umag. Sie zählt zu den wenigen, die Ziegenkäse mit Kartoffeln und Gemüse anbieten. 

Was steckt unter der Glocke?

Peka ist ein Gericht und der Deckel, unter dem es entsteht. Die schwere, kuppelförmige Haube aus Gusseisen – manchmal auch aus Ton, je nach Region und Tradition – wird über einen flachen Blech- oder Tonteller gegeben, auf dem das Essen liegt. Darunter glüht die Glut des offenen Herdes, darüber schaufelt man heiße Asche. 

So gart das Gericht von oben und unten gleichzeitig. Was unter der Eisenhaube passiert, ist eine Mischung aus Schmoren und Rösten: Der eigene Saft des Fleisches verdampft nicht, sondern zieht ins Gemüse, während die Oberseite langsam Farbe und Aroma bekommt. Wenn man jetzt glaubt, das wäre doch recht einfach, irrt man gewaltig. Knöpfe und digitale Temperaturanzeige ist nicht – nur das Knistern der Glut und die Hitze. Da braucht es viel Erfahrung und vor allem ganz viel Gefühl. 

Klassiker sind Lamm und Kalb

In Kroatien ist es wie beim Gulasch oder Apfelstrudel in Österreich – jede Region hat ihre eigene Variante. Der Klassiker ist wohl das Lamm unter der Glocke – janjetina ispod peke (Lamm aus der Peka). Lamm ist aber nicht gleich Lamm. Das Beste kommt von der Insel Pag oder aus dem kargen Velebit-Hinterland. Die salzigen Kräuter und das windgepeitschte Gras, das sie fressen, machen ihr Fleisch von Natur aus würzig. Auch im dalmatinischen Hinterland rund um die Cetina-Schlucht, das Imotski-Becken oder die Dörfer hinter Split spielt das Lamm die Hauptrolle. 

Kalb (teletina) ist eine feine Alternative, wenn man es nicht ganz so kräftig mag. Das Fleisch ist heller, der Geschmack runder und weniger streng als beim Lamm. Die längere Garzeit macht selbst zähere Stücke butterweich und der Sud wird durch das mildere Fleisch fast cremig. 

An der Küste schwört man dagegen auf Oktopus unter der Glocke (hobotnica ispod peke). Klingt ungewöhnlich, ist aber eine feine Sache. Der Oktopus wird butterweich, auf dem Gaumen zaubert er ein tiefes Meeresaroma. Der Oktopus gart in seinem eigenen Wasser und ein wenig Weißwein, ohne dass etwas verdunstet. So konzentrieren sich die ureigenen Aromen und die Kartoffeln saugen die rötliche, leicht jodige Flüssigkeit auf. Sie wandeln sich schnell von der Neben- zur Hauptrolle. Und der Sud ist zum Löffeln gut. 

Oktopus an der Küste, Huhn im Alltag

Und dann gibt es noch das Huhn mit Kartoffeln (piletina ispod peke), die vielleicht etwas unspektakuläre, aber alltagstaugliche Variante. Manche Köche bereiten auch Spanferkel unter der Glocke zu oder kombinieren Lamm und Kalb in einer gemischten Peka. Immer mit dabei sind eine Menge Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, manchmal Karotten und Paprika – darüber ein paar Zweige Rosmarin oder Thymian, sie geben ihr Öl frei und verleihen dem Gericht eine Art Parfüm. 

In Istrien wiederum wird die Peka mit der Trüffel- und Kräuterküche aufgewertet. Manche Höfe verfeinern ihre Peka mit Wildkräutern oder servieren sie zu hausgemachter Pasta. Und sogar rund um die Hauptstadt Zagreb und im Norden gibt es die Peka, dort steht allerdings häufiger Schwein oder Ente, etwas deftiger gewürzt, auf dem Plan. 

Das entschleunigte Ritual rund ums Feuer

Eine Frage muss jetzt noch geklärt werden: Was genau macht die Faszination Peka aus? Natürlich das zarte Fleisch, die Röstaromen, die archaische Feuerstelle und Garmethode. Aber Peka ist mehr als Garen, es ist eine Zeremonie. Stunden bevor jemand am Tisch sitzt, beginnt es mit dem Feuer. Und jetzt: warten. In diesen Stunden passiert das eigentlich Schöne an einem Peka-Abend. Man sitzt zusammen, trinkt Wein, isst Brot mit Olivenöl, unterhält sich. Etwa zur Halbzeit hebt der Koch die Glocke oft kurz, dreht das Fleisch, schöpft mit dem Löffel etwas Sud über die Kartoffeln. Hitze und Duft ziehen durch die Luft. Dann verschwindet wieder alles unter Eisen und Asche. Und dann, endlich, hebt der Koch die heiße Glocke ein letztes Mal. Rosmarin, Bratenduft und Rauch steigen in die Nase. Die Kartoffelkruste knackt. Es sind diese sinnlichen Details, die es ausmachen. Es ist Essen, das man nicht beschleunigen kann. Und genau das verbindet Menschen.

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