Sag zum Abschied leise Servus: Koch des Jahres 2022 Max Natmessnig (35) biegt an seiner Wirkungsstätte, dem Chef‘s Table im Schualhus der Roten Wand in Zug-Lech am Arlberg in die Zielgerade. Am 25. September 2022 fällt der Vorhang zum letzten Mal.

Julian Stieger, der neue Boss am Chef’s Table der Roten Wand © Rote Wand, Angela Lamprecht

Dann ist für den gebürtigen Niederösterreicher aus Seibersdorf nach fünf Jahren Schluss bei Joschi Walch in der legendären Roten Wand. Koch des Jahres, 4 Hauben und 18,5 Punkte, allerhand andere Auszeichnungen, der Gipfel ist erreicht im Lande Österreich. Aufhören soll man, wenn es am schönsten ist.

3 Sterne hatte Max Natmessnig schon, als Sous Chef im Chef‘s Table at Brooklyn Fare in New York. Sterne sind in Österreich aber nur in Wien und in Salzburg zu holen. Jetzt möchte der Max zurück in die Sternewelt, den nächsten Turbo seiner ebenso jungen wie atemberaubenden Karriere zünden.

Das Ausland wird es wohl sein und Pause möchte er sich keine große gönnen. Die Wintersaison steht vor der Türe. Einen Teil seines kleinen, hochkompetenten Teams wird er wohl mitnehmen. Seine Frau Bekah sowieso, als Somméliere und Gastgeberin. Chef‘s Table soll es im Moment keiner mehr sein, wie der Koch des Jahres Vinaria beim finalen Besuch verriet. Alles in Freundschaft mit Joschi Walch, der ihn nach Österreich zurückholte, hier sein Mentor und Förderer ist. Mit ihm gemeinsam hat er auch den Nachfolger ausgesucht: Julian Stieger aus Linz, wie berichtet. Der war schon mal bei Max im Schualhus zugange, zuletzt im spannenden Dreisterner Geranium in Kopenhagen bei Superstar Rasmus Kofoed.

Zum Abschied kompromisslos auf 3-Sterne-Niveau

Nur noch diese und kommende Woche serviert Max Natmessnig sein vielgängiges Signature Menü im Schualhus, für maximal 15 Gäste. Großes Kino zum Abschied, Geschmacks-Explosionen, gewaltiger Wow-Effekt. Die einzelnen Gänge zu beschreiben, würde den Rahmen sprengen. Nur soviel: die höchst spannende Abfolge der Gerichte mit teils bekannten und weniger bekannten Zutaten offenbart feinste Geschmacks- und Aromenerlebnisse, zeugt von absoluter Perfektion in der Zubereitung und allergrößtem handwerklichem Können.

Die ersten sechs Gänge werden als Fingerfood in der Bauernstube serviert, die weiteren elf am Chef‘s Table. Die Zutaten handverlesen vom Feinsten, vieles regional und saisonal, aber nicht zwanghaft. Daher dürfen sich auch Auster, Langostino, Dorade, Toro und Seeteufel im Menü einstellen, ebenso wie Yuzu, Umeboschi, japanische Minze, Kokos und Tom Yam. Eine Ente Szechuan ist im allerletzten Menü by Max der Hauptgang.

Bergforelle und Saibling kommen aus einem nahen Teich in Zug, so frisch, dass die Fische fast noch lebendig sind. Dem Saibling gönnt der Koch des Jahres gerne ein paar Tage Dry-aging, um seinen einzigartigen Geschmack zur Vollendung reifen zu lassen. Praktisch jedes noch so kleine Detail, das sich in der Zutatenliste findet, wird von Natmessnig und seinem Team selbst produziert. Jus und Essenzen, fermentiertes Gemüse, eingelegte Beeren, Kräuter, alle Säfte und Saucen, Gewürze und Infusionen.

Einzigartige Aromenfeuerwerke sind der Lohn der Mühe. So exotisch und unglaublich die Kompositionen auf der Menükarte klingen mögen, so stimmungsvoll, nuancenreich und einmalig entfalten sich diese am Gaumen. Eine kleine Fotogalerie mit Eindrücken vom aktuellen Menü finden Sie in der Galerie.

Julian Stieger (28) übernimmt das Zepter am Chef’s Table im Schualhus am 14. Oktober 2022.

Bergforelle | Kren © Vinaria
Tomaten | Trüffel © Vinaria
Toro Nori | Ikura © Vinaria
Shiso BBQ | Aal Sansho © Vinaria
Entenleber | Mais © Vinaria
Auster | Caviar © Vinaria
Dorade | Agua Chile | Grüner Anis © Vinaria
Taschenkrebs | Entenleber | Sanddorn © Vinaria
Saibling | Buttermilch | Schnittlauch © Vinaria
Langostino | Tom Yam © Vinaria
Seeteufel | Mispel | Japanische Minze © Vinaria
Erfrischung © Vinaria
Ente Szechuan | Jus Riche © Vinaria
Käse | Umeboshi Aceto © Vinaria
Pfirsich | Schwarzer Sesam | Joghurt © Vinaria