Sake hat in Österreich noch viel Luft nach oben

Woran dies liegt, ist schwer zu sagen, erfreuen sich doch Sushi, Sashimi & Co  schon seit geraumer Zeit großer Beliebtheit, und dies sind zweifellos Speisen, die diverse Sake-Produkte einfach perfekt begleiten. Damit zu einigen Grundbegriffen aus der ebenfalls weiten Sake-Welt:

Junmai steht für Sake, der lediglich aus poliertem Reis und Wasser ohne Zusätze gebraut wurde, wobei ein hoher Poliergrad in der Regel für besonders feine und elaborierte Produkte steht. Aber Achtung, weniger ist mehr: Die auf Preislisten oder Flaschenetiketten angegebene Polier-Ratio in Prozenten bedeutet den nicht polierten Restanteil des Reiskorns, somit ist ein Sake mit 40 Prozent in der Regel hochwertiger und teurer als einer mit 70 Prozent.

Für Daiginjo muss der Poliergrad bei 50 Prozent oder darunter liegen, für Ginjo bei 60 Prozent und für Honjozo bei 70 Prozent. Darüber hinaus gibt es noch zahlreiche Fachausdrücke, wie etwa Nigori für trüben Sake, Kimoto für ein traditionelles Brauverfahren, Koshi für lang gereiften Vintage-Sake, nicht oder nur einmal pasteurisierten Sake, spontan fermentierten Sake und dergleichen mehr.

Vinaria verkostete eine kleine Auswahl

Genug der beginnenden Verwirrung und auf zum Genuss, den zuletzt etwa die Sake Week Vienna mittels eines breiten Portfolios von exzellenten Modellbeispielen wahrlich geboten hat. So etwa den mithilfe von Hefe aus Rhododendronblüten vergorenen Amabuki „Rhododendron“, der mit zartem Blütenduft, aber auch Saft und Kraft sowie dezenten Umami-Aromen überzeugte.

Ebenfalls der Junmai-Daiginjo-Kategorie gehörten der Dewazakura Ichiro – sehr aromatisch und dicht, nach Roggenbrot und Birne, lang und ausdrucksstark – sowie der unübertrefflich elegante, nach weißen Blüten und Muskat duftende, rassige wie komplexe Sawanohana „Pure White“ an. Eher unkompliziert auf gutem Niveau präsentierte sich der Junmai „Southern Beauty“ von Nanbu Bijin, der zartblumig und nuanciert mit einem Anflug von roten Beeren und leichter Süße über den Gaumen glitt. Dieses Quartett entstammte dem Angebot von UENO GOURMET, einem der führenden europäischen Anbieter von Premium-Sake.

Auch der Wiener Onlineshop „SAKE no BA“ hat einiges zu bieten, wie etwa den fein abgestimmten, nach Melone und Brioche duftenden, nussig-würzigen Junmai Hanatomoe oder den als fruchtbetonten Digestif bestens einsetzbaren Yuzu Sake Usunigori, der mit kräftiger Zitrusnote und ungestümem Säurebiss überraschte. Und schließlich sollten jedenfalls nicht nur aus Patriotismus auch die unpasteurisierten und unfiltrierten, fruchttiefen wie balancierten Produkte von Sake.Wien verkostet werden.