Eingebettet in einer Traumlandschaft ist der Traunsee insbesondere Zielgebiet für Genießer aus nah und fern. Fische spielen in der hiesigen Genusswelt eine Hauptrolle und wenn Vierhaubenkoch Lukas Nagl daraus köstliche Kreationen fertigt, gibt’s Seefischfestspiele. Als flüssige Partner bieten sich Top-Rieslinge und Sauvignons aus Europa an. 

Vor den Wein-und-Speisen-Paarungen werden sämtliche Weine vorgekostet. © Monika Löff

Fraglos eines der Herzstücke des Salzkammerguts, gilt der sich von Gmunden nach Ebensee erstreckende Traunsee als einer der schönsten in Österreich. Mit 191 Meter Tiefe ist er aber jedenfalls der tiefste unter allen zur Gänze in Österreich liegenden Seen. Des Weiteren zählt er zu den kühlen heimischen Binnengewässern, wobei die durchschnittliche Wassertemperatur im Sommer (früher im Durchschnitt nur 18 bis 19°C) in Zeiten der Klimaerwärmung eher nach oben tendiert. Der reichen Fischfauna des Traunsees kann das über der Wasseroberfläche herrschende Wetter herzlich egal sein, hier fühlen sich Reinanke, Seebarsch, Hecht, Rotauge, Aalrute, Rotfeder, Barbe, Karpfen, Zander, Seeforelle und weiteres Flossengetier ganz offensichtlich sauwohl.

Eine famose Herberge am Seeufer ist das Seehotel "Das Traunsee" der Familie Gröller mit direktem Seezugang in Traunkirchen, das mit dem Bootshaus zudem über eines der allerbesten Speiselokale Oberösterreichs verfügt. Regie in dessen Küche führt der erst 35 Jahre junge Spitzenkoch Lukas Nagl, der unter anderem bei den Reitbauers lernte, und dessen Trophäenschrank u.a. vier Gault-Millau-Hauben, die à la Carte Trophée Gourmet für Kreative Küche, den Titel „Bester Koch Oberösterreichs“ u.v.a. beherbergt.

Bereits 2017 hatten wir ein gelungenes Vinarium bei dem schon damals gefeierten Jungchef im Bootshaus. Und eben dort feierten wir jüngst ein Revival unseres Wein&Essen-Themas. Faszinierend ist die Entwicklung, die Lukas Nagl in den vergangenen fünf Jahren durchgemacht hat – seine Küche ist noch prägnanter und eigenständiger geworden. Selbstbewusst wie gekonnt ist sein Einsatz von Gewürzen, fermentierte Lebensmittel spielen immer wieder eine tragende Rolle, anregend ist der Wechsel naheliegender und konträrer, oft ungewöhnlicher Kombinationen. Regionalität bei Fisch und Fleisch, Gemüse und Obst ist eine Selbstverständlichkeit, Gewürze sind seit jeher Welthandelsware, ebenso wie spezielle notwendige Grundbestandteile. Saisonalität spielt genauso eine tragende Rolle, wobei dank Fermentieren zahlreiche Grundprodukte in leicht abgeänderter Form ganzjährig zur Verfügung stehen – etliche dieser erzeugt Nagl in Kooperation mit zwei PartnerInnen selbst über die gemeinsame Firma Luvi Fermente.

Für unser Vinarium wählte Küchenchef Nagl aus seinem Repertoire fünf Gerichte mit Fischen aus Wildfang – diese stammen zu rund 95 Prozent aus dem Traunsee sowie Attersee und Mondsee, dazu kommen Fische und Krebse aus Fließgewässern, selten auch Flossenträger aus der Donau. Zu Nagls persönlichen Favoriten zählen etwa Barsch und Schleie, aber auch Karpfen, Zander, Hecht und Aal, an sonstigen Wasserbewohnern eben Krebs und Süßwassermuscheln.

Fisch sucht Wein

Als vielversprechende flüssige Partner stellten wir den verführerischen Fischkreationen von Lukas Nagl exzellente Weißweine aus klassischen europäischen Herkünften zu Seite, wobei wir uns bewusst auf die Sortenklassiker Riesling und Sauvignon Blanc beschränkten. Unsere Weinauswahl ergänzten wir um zwei Empfehlungen von Felix Schwaighofer, Gastgeber und kundiger Sommelier im Bootshaus.

Das Wein-Line-up begann mit einem frisch-fruchtigen Sauvignon Blanc aus der Stajerska bzw. slowenischen Steiermark, aus Deutschland gab es zwei Rieslinge, die auch im Bootshaus auf der Karte stehen: Aldingers ausgewogener Fellbacher Lämmler aus Württemberg und Von Winnings extrakt- und fruchtreicher Forster Ungeheuer aus der Pfalz – beide GG, beide von 2020. Aus ebendiesem Jahr stammten zwei weitere Rieslinge: der schlank-rassige Ried Trenning Elsarn von der Grabenwerkstatt in der Wachau sowie der harmonische Theo der Domaine Weinbach im Elsass. Ebenfalls von 2020 waren Von Winnings neuer, pikant-würziger Sauvignon Blanc Imperiale mit Holz und Stahlanteil sowie der reif-schotig-gelbfruchtige Les Hauts de Smith Blanc, Zweitwein von Smith Haut Lafitte mit rauchigen Holznoten. Reif und kraftvoll waren der vollmundige Sancerre von Claude Riffault sowie der strukturierte Grunthal von Muster.Gamlitz. Die reife Riesling-Variante kam schließlich vom Weingut Knoll in Gestalt des reichhaltigen Pfaffenberg Selektion 2016. Als Alternwein gab es noch den 2016 Sauvignon Blanc Witscheiner Herrenberg Provocateur von Ewald Zweytick.

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Elf hochklassige Weißweine standen als potenzielle Partner der famosen Fischgerichte auf dem Prüfstand. © Monika Löff
Die raffinierten Kreationen von Lukas Nagl sind Augenschmaus und kulinarischer Hochgenuss in einem. © Monika Löff
11 Gläser in Reih und Glied: Jeder Wein wird zu jedem Gericht probiert. © Monika Löff
Kühl serviert wird die Speise mit Bauchstück vom Karpfen, Karfiol und Gemüseeistee. © Monika Löff
Kraft und Substanz sind notwendig, um die Flusskrebse XO zu bändigen. © Monika Löff
Der Traunbarsch mit Fisolen und Misocreme zeigt, wie toll diese Art schmecken kann. © Monika Löff
Wunderbar sämig durch die Molkesauce zeigt sich das Aalgericht © Monika Löff
Kontrapunkte zum eleganten Zandergeschmack bilden frische Champignons und Senfkörner. © Monika Löff