Traditioneller Brauch: Osterschinken im Brotteig

Gerade in Lockdown-Zeiten haben Speisenzustell- oder Abholservices Hochsaison. Ein nie dagewesener Boom. Das gilt auch für den Osterschinken, den mittlerweile auch gute Restaurants oder Fleischereien im Take-away- oder Abholservice anbieten. So simpel das Rezept nämlich kling, der Teufel liegt im Detail. Zum Selberbacken dieses Festgerichts für die ganze Familie gehört auch eine Portion Fingerspitzengefühl.

Bei der Auswahl des Lieferanten sollten Sie sorgfältig sein: nur bestes Brot, am besten mit viel Anteil Roggenmehl und nach Möglichkeit bio sollte es sein. Beim Schinken gehören Maßstäbe angelegt wie für ein gutes Stück Fleisch. Kein wässriger oder gar flachsiger Billigschinken darf es sein, das mag der Osterhase gar nicht. Eine Leichtspeise ist der Osterschinken im Brotteig freilich nicht.

Zutaten Brotteig

• 1,30 kg Roggenmehl
• 50 dag Weizenvollkornmehl
• 25 dag Weizenmehl (Universal)
• 2 Esslöffel Brotgewürz (geschrotet)
• 2 Esslöffel Salz
• 1 Packgung (42 g) Germ
• 1,3 bis 1,5 Liter gut handwarmes Wasser

Zutaten Schinken (kochen)

• 1 Stück Selchroller
• Lorbeerblätter
• Pfefferkörner
• Salz, Pfeffer
• 2 Liter Wasser

Zubereitung

Den Schinken mit den Gewürzen und dem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, laufend wenden. Dann den Schinken eine gute Stunde köcheln lassen. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die verschiedenen Mehlarten, Gewürze und Salz in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde formen, Germ einbröseln, lauwarmes Wasser dazu geben und gehen lassen.

Wenn das Dampfl gut gegangen ist, Wasser beimengen und den Teig gut kneten. Mit Mehl bestäuben, mit einem Tuch zudecken und eine halbe Stunde gehen lassen. Danach etwa 5 cm dick ausrollen, den gekochten Schinken daraufsetzen und den Teig gut herumschlagen. Nochmals kurz gehen lassen. Mit warmem Wasser bestreichen und mit einer Gabel anstechen. Bei 250° 20 Minuten backen, zurückschalten auf 180° und noch 45 Minuten backen. Am besten mit frischem Kren servieren, wer mag nimmt auch Senf dazu.

Vinaria Weintipp

Bei Weißweinen eignen sich nahezu alle trockenen Sorten, ausgenommen jene mit blumigem Duft. Ideal sind kräftige Grüne Veltliner, Chardonnays, Weißburgunder, Grauburgunder, aber auch Zierfandler und Rotgipfler im klassischen Ausbau oder mit sehr dezenter Holznote. Bei Rotweinen nicht zu üppige, tanninreiche Sortenvertreter, eher Zweigelt, Pinot Noir, mittelgewichtige Blaufränkische und Sankt Laurent. Durchaus auch jüngere Jahrgänge, leicht gekühlt. Kräftige Roséweine passen ebenfalls gut. Wer bsonders kräftig zulangt und auch den Kren nicht scheut, findet im Welschriesling einen Kontrapunkt.