Warum die peruanische Küche in aller Munde ist

Den ersten Platz in der Rangliste der 50 besten Restaurants der Welt 2025 belegte das Maido von Mitsuharu "Micha" Tsumura in Lima. Ein Restaurant, das die Seele der Nikkei-Küche voll und ganz verkörpert, ein Treffen zwischen japanischer Tradition und lateinamerikanischen Zutaten, das aus einer langen Geschichte der Migration und Vermischung hervorgegangen ist. Sein Erfolg ist nicht nur ein persönlicher Triumph, sondern auch das Zeichen eines tieferen Trends: die internationale Anerkennung eines gastronomischen Perus.

Eines Perus, das die Kontamination zu einem Gründungsprinzip gemacht hat. In einer Welt, die immer noch darum kämpft, Hybridisierung als Ressource zu akzeptieren, bietet sich Peru als leuchtendes Beispiel für Harmonie zwischen den Kulturen an. Nicht nur in seinen Landschaften und Sprachen, sondern auch – und vielleicht vor allem – in seiner Küche. Hier war das Mischen nie ein Zugeständnis, sondern ein Schicksal: Die Geschichte hat Identität und Wissen geschichtet, das Territorium hat die Zutaten vervielfacht, die Kreativität der Menschen hat ihr Übriges getan. So wird jedes Gericht zu einer Geschichte, zu einer Begegnung, zu einem Widerstand.

Unglaubliche Biodiversität als Reichtum

Peru verfügt über eine der außergewöhnlichsten Artenvielfalt der Welt und kann auf eine Vielzahl von Rohstoffen zählen, die von den exotischen Früchten des Amazonas-Dschungels über den Reichtum des Pazifiks – dank des Humboldt-Stroms eines der fischreichsten Meere der Welt – bis hin zum unglaublichen Reichtum an einheimischen Produkten der Anden-Sierra reichen: Mais, Papas, Quinoa, Amaranth... Eine Palette von Aromen und Texturen, die die regionalen Küchen der Küste, der Sierra und der Wolkenstein nähren, einzigartig und unwiederholbar machen.

Das peruanische gastronomische Erbe ist auch das Ergebnis einer tausendjährigen Geschichte: von den Moche-, Nazca- und Huari-Zivilisationen bis hin zu den Tahuantinsuyo, dem Inka-Reich, das einen Großteil Südamerikas beherrschte. Cusco, die Hauptstadt und das symbolische Zentrum der Welt, war das Herz einer Kultur, die landwirtschaftliche Praktiken, Konservierungstechniken und Rituale im Zusammenhang mit Lebensmitteln hinterließ, die auch heute noch von grundlegender Bedeutung sind.

Mit der Ankunft der spanischen Konquistadoren im Jahr 1532 begann der lange Prozess der Mestizaje, der Peru in eines der Länder mit der größten Anzahl kultureller Kontaminationen verwandelte. Die indigene Basis wurde mit europäischen (Spaniern, Italienern), afrikanischen (mit der Ankunft der Sklaven und der Geburt einer afro-peruanischen Kultur) und asiatischen Einflüssen überlagert: von den Chinesen mit der Chifa-Küche bis zu den Japanern mit der raffinierten Nikkei-Schule. Die peruanische Cocina, wie wir sie heute kennen, ist das Ergebnis all dieser Schichtungen.

Peru Mucho Gusto: Gastronomischer Tourismus

Die peruanische Regierung – die erste in Lateinamerika – ist sich des Wertes dieses immensen Erbes bewusst und hat ein ehrgeiziges Projekt zur Aufwertung der Gastronomie in Angriff genommen. Inspiriert vom spanischen Modell hat es Essen und Tourismus miteinander verbunden und sich auf die Ausbildung von Köchen, den internationalen Austausch und die Kommunikation konzentriert, die in der Lage sind, mit der Welt zu sprechen. Das Projekt Peru Mucho Gusto ist heute einer der Haupttreiber des weltweiten Erfolgs der peruanischen Küche, die auf großen Branchenkongressen und auf den Tischen ausgezeichneter Restaurants präsent ist.

Quelle: Gambero Rosso