Wiener Gastronomie boomt, laufend neue Lokale

Das berichtet das Wirtschaftsmagazin trend in seiner aktuellen Ausgabe. Ausschlaggebend dafür ist auch, dass Wien eine Kongressstadt ist. Durchschnittlich geben Kongressbesucher pro Tag rund 560 Euro aus – 200 Euro mehr als klassische Wien-Besucher. Und diese kommen immer öfter wegen des kulinarischen Angebots, denn: die Wiener Küche ist die einzige Küche, die nach einer Stadt benannt ist.

Neu- und Wiedereröffnungen in der Bundeshauptstadt

Spaziert man durch den ersten Bezirk Wiens, scheint es aber zunächst einmal so, dass es vor allem etablierte Gastrobetriebe sind, die expandieren. Allein 13 Lokale zwischen Stuben- und Schottentor gehören zum Kulinarik-Universum der beiden Gastro-Familien Plachutta und Figlmüller.

Und es werden stetig mehr. In den kommenden Monaten soll das „Café Bräunerhof“ wieder seine Pforten öffnen. Das Lokal, bekannt geworden als zweites Wohnzimmer von Thomas Bernhard, wurde von Mario Plachutta und Peter Friese, dem Chef des „Schwarzes Kameel“, gekauft. Auch die Schnitzel-Institution „Figlmüller“ expandiert munter weiter. Nachdem man im Vorjahr mit dem Lokal „Figoletta“ ein lupenreines italienisches Lokal eröffnet hat, bekommt das junge Street-FoodKonzept „Brioche & Brösel“ demnächst ein eigenes kleines Gassenlokal.

Gastronomie zieht in leerstehende Handelsflächen ein

Überhaupt hat man das Gefühl, dass in Wien ständig Lokale neu eröffnet werden oder aufpoppen. „Das hat wohl damit zu tun, dass viele Retailflächen leer stehen und sich vieles im Einzelhandel in Richtung Online verlagert hat. Deswegen kommt es zu einer Vergastronomierung dieser Flächen“, analysiert Hans Figlmüller die Lage und wagt auch einen Ausblick: „In weiterer Folge wird es dann wohl auch zu einer Kannibalisierung kommen.“

Aber noch ist die Marktsättigung trotz zahlreicher Neu- und Wiedereröffnungen nicht erreicht. Zumindest wenn man die Warteschlangen vor besonders beliebten Lokalen als Benchmark heranzieht. Nicht nur vor dem berühmten Café Central in der Herrengasse warten Gäste geduldig auf Einlass, auch bei der einen oder anderen Neueröffnung bilden sich Menschentrauben.

Trotz nicht optimaler Rahmenbedingungen und Inflation „passiert eigentlich zur Zeit sehr viel“, findet auch Tobias Müller. Er ist einer der Co-Gründer von Mochi, einer Art Gastro-Geniestreich, der Sushi und Suppenkunst an die Wiener Gegebenheiten anpasste. „In der Gastronomie sind in den letzten zwei Jahren viele spannende Konzepte und eine ganz neue Vielfalt enstanden“, so Müller.

Neuer Hotspot: Flughafen Wien

Trotzdem: Wer die Wiener Gastro gegenwärtig dominiert, zeigte sich Anfang des Jahres, als am Wiener Flughafen das Gastrokonzept für die Terminaldrei-Süderweiterung präsentiert wurde. Ab 2027 finden sich hier neue Lokale etwa von Do & Co, Figlmüller, der Mochi-Gruppe, der Naschmarkt-Größe Neni oder vom Italo-Wirt Barbaro. Aber auch das vegane Speiseeis von Veganista, die Sauerteigbrote von Edelbäcker Öfferl oder Cocktails der gefeierten American Bar „Tür 7“ werden in Zukunft am Airport zu haben sein.

Für viele ein Neuland, denn betrieben werden die Flächen am Airport als Franchise von den Austro-Ablegern der internationalen Konzernen SSP und Lagardère Travel Retail, den Generalbetreibern der Gastronomie am Airport. 

Einen Plachutta-Tafelspitz wird man kurz vor Abflug nicht verspeisen können. Gemeinsam mit dem Chef des „Schwarzes Kameel“, Peter Friese, hat sich Mario Plachutta zwar beim Flughafen beworben. Die beiden Wirte standen auch schon in konkreten Verhandlungen, wollten aber die Oberhand über ihre Ableger nicht abgeben. Sie zogen ihre Bewerbung schließlich zurück.

3100 Gastronomiebetriebe in Wien

Ein Selbstläufer ist die Wiener Gastro nicht. Das zeigen mehrere kürzlich publik gewordene Insolvenzen bekannter Lokale, darunter der vegane Burger-Pionier „Swing Kitchen“ oder der hippe Bowl-Laden „Wiki Wiki Poke“. Die Marktdynamik ist aber – anders als in den Bundesländern – eine andere. Seit 2019 sind in Wien 300 neue Restaurants und Gasthäuser eröffnet worden. Über 3.100 Lokale gibt es laut Wiener Wirtschaftskammer damit in der Hauptstadt.

Und die großen Gastro-Unternehmen wurden gleichsam zu den Taktgebern der Wiener Szene. Sie entwickeln neue Konzepte, greifen Trends auf und stoßen Veränderungen an. 

Die Wiener Gastroszene zeigt gleichzeitig aber auch, dass neue Impulse das Altbewährte nicht zwangsläufig ersetzen müssen. So plant der junge Christoph Plachutta, der die Wiedereröffnung des „Café Bräunerhof“ für seinen Vater und „Kameel“-Chef Friese federführend betreut, das Ambiente des Kaffeehauses kaum zu verändern: „Das ‚Café Bräunerhof‘ bleibt das ‚Café Bräunerhof‘.“ Sein großes Ziel: das Tafelspitz-Imperium über die Landesgrenzen hinaus zu erweitern. 

Quelle: trend & trend.at