Furmint: Von den 5.815 Hektar bestockter Rebfläche im Tokajer Hügelland sind 3.780 Hektar (65 Prozent) mit Furmint bepflanzt.

Hárslevelü: Der Lindenblättrige folgt mit 19 Prozent an zweiter Stelle.

Sárga muskotály: Der Gelbe Muskateller nimmt zehn Prozent der Rebfläche ein.

Zéta: Rund zwei Prozent sind heute mit dieser Neuzüchtung aus Furmint und Bouvier bestockt, die früher Oremus hieß und fast ausschließlich für Ausbruchweine verwendet wird, weil sie sehr leicht Botrytis entwickelt.

Kövérszölö und Egyéb haben gegenwärtig kaum mehr Bedeutung.

Die Weintypen

Trockene Weine: Werden reinsortig fast ausschließlich aus Furmint und Lindenblättrigem bereitet, sehr selten auch aus Gelbem Muskateller. Durchaus üblich sind Cuvées.

Késöi szüret (Spätlese, Late Harvest): Als solche kann ein Wein mit zumindest 45 Gramm Restzucker bezeichnet werden, der zumeist schon teilweise aus geschrumpften oder von Botrytis befallenen Beeren gewonnen wurde und etwa der Auslesestufe entspricht.

Szamorodni édes:. Es erfolgt also keine Selektion der am besten geeigneten Beeren wie für den Aszú, sondern die Trauben werden so, wie sie gewachsen sind, gelesen und ausgebaut. Immer ist natürlich ein erklecklicher Anteil edelfauler Beeren dabei. Der süße Szamorodner hat schon einen hohen Restzuckergehalt, der zumeist zwischen 100 und 150 Gramm liegt, also im Bereich einer Beerenauslese.

Tokaji Aszú: Für das Gelingen des Rex vinorum müssen von Botrytis befallene oder stark geschrumpfte Beeren im Einzelnen händisch ausgelesen werden. Dafür sind fast immer mehrere Lesedurchgänge notwendig, wobei selbst ein geübter Leser kaum zehn Kilo pro Tag zu schaffen vermag.

Aus logistischen Gründen werden die in größeren Weingütern anfallenden Aszú-Beeren nicht sofort mazeriert, sondern in Kühlboxen mehrere Monate bis zum Abschluss der Aszú-Ernte aufbewahrt. Schließlich wird der Aszú-Brei mit einem aus Botrytis-freiem, sehr reifem Traubengut gewonnenen Jungwein – zulässig sind auch unvergorener und in Gärung befindlicher Traubenmost – aufgegossen.

Dieses Gemisch wird dann mit Umrühren oder Überfluten rund zwölf bis maximal 60 Stunden mazeriert, um den Zucker aus den trockenen Aszú-Beeren zu lösen; danach wird möglichst schonend gepresst, und die Gärung kann beginnen.

Als Reifedauer sind mindestens 18 Monate im großen Holzfass oder Barrique obligatorisch. Als analytische Mindestwerte sind vorgegeben: neun Prozent Alkoholgehalt, 120 bis 150 Gramm Restzucker sowie sechs Gramm je Liter Gesamtsäure. Selbstverständlich können aber auch Süßweine in der Art unserer Trockenbeerenauslesen und Eisweine gekeltert werden.

Eszencia: Diese wird aus Aszú-Beeren gewonnen, deren Vorlaufmost ohne Pressung nur durch das Eigengewicht abläuft. Naturgemäß kann dieser Prozess sehr lange dauern, wobei der EU-weit für Wein festgelegte Mindestalkoholgehalt von fünf Prozent nicht immer erreicht wird. Ungarn hat deshalb für die Essenz eine Ausnahmeregelung erwirkt; sie muss mindestens 450 Gramm Restzucker besitzen. Bezüglich Körperreichtum, Konzentration und Konsistenz hat diese traditionelle Tokajer Spezialität sicherlich ein Alleinstellungsmerkmal.

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