Die Lese grüner und unreifer Trauben zur Produktion des Würzsaftes Verjus hat vor wenigen Tagen bei verschiedenen Winzern in Österreichs Weinbauregionen begonnen. Verjus eignet sich als Essigersatz und zum Würzen von allerlei Gerichten.

© Weingut Türk

Verjus hat lange Tradition, geriet später in Vergessenheit und wurde vor allem vom billig zu produzierenden Essig aus den Küchen verdrängt. Erst vor zehn, zwanzig Jahren nahmen sich Küchenchefs des traditionellen Saftes aus unreifen Trauben an. Einer der ersten aus der Riege der Sternenküche war der Tiroler Hans Haas im Münchener Gourmettempel Tantris.

Bei Haas arbeitete damals Karl Schwillinsky aus dem Kamptal, der seinem Chef Verjus besorgte. Schwillinsky setzte den grünen Saft später auch in seinem Restaurant ein und schwört bis heute auf die flüssige Würze. Seine Partnerin Barbara Öhlzelt war dann – neben Willi Bründlmayer – die erste Winzerin, die Verjus produzierte – und dies bis heute macht.

Mittlerweile stellen bereits viele Winzer Verjus her. Einer der bekanntesten ist Franz Türk aus Stratzing im Kremstal. Sohn und Tochter Türk stellen mit einem Partner zudem den alkoholfreien Erfrischungsdrink „Juzzz“ auf Verjus-Basis her. Erhältlich am Weingut Türk und in einigen Supermärkten.

Einen Beitrag mit viel Wissenswertem zu Verjus und die erste Vinaria Verjus Verkostung finden Sie auf www.vinaria.at